尻尾から頭にむかって鱗を取ります。裏面も同様に鱗を取ります。ヒレの周りの鱗が取りづらいので、念入りにこすり取ります。鱗が取れたら軽く水で流しましょう。鱗が取れると表面がツヤツヤになります。
●ポイント
ヒレ周りの鱗は念入りに。

魚の頭が右手側になるように向きをかえます。お腹の斜めくらいに包丁で切り込みを入れます。半分ほど包丁を入れ、お腹を開き手で内臓を掻き出します。
●ポイント
内臓はしっかり取り除きましょう。

かまの所（エラの横あたり）に包丁を入れて、半身くらいまで包丁を入れます。そして、先ほどお腹に入れた切り込みに包丁を入れ、尾っぽの部分まで、中骨にそって包丁を入れます。お腹を切った所で、反対側にひっくり返して背中部分を切っていきます。背中側を手前に向け、尾っぽ部分から包丁を入れます。背中全体に包丁で切り込みを入れ、骨にそうように包丁を入れます。

魚の頭が左にくるように位置を整えます。頭のエラ横部分に縦、お腹部分に横に包丁で切り込みを入れます。次に、背中の向きが手前にくるように反対側へ。　まず、背中に切り込みを入れます。そして骨にそって包丁を入れます。向きを戻します。お腹から尾っぽへ包丁をいれます。骨にそって切っていき、先ほどと同様にくっついているあばらを包丁の先でクイッと取ります。そして尾まで包丁で切り込みをいれて身を離し、三枚おろしの完成です。

下ろした切り身にくっついている硬い部分を取ります。まず、包丁を入れて入り口を作ります。骨にそって包丁を動かすと簡単に取れます。残った部分もしっかりと包丁で取り除きましょう。包丁の角度をまな板に合わせ、尾の部分から皮まできります。包丁を前後するイメージで包丁を入れると皮が取れます。
※1枚目、2枚目の切り身の硬いあばら部分、皮取りの処理を行います。

キッチンペーパーで水分を取ります。タッパー等にキッチンペーパーをしき、その上に切り身をおいて上からキッチンペーパーで軽くおさえて水気をきります。

刺身用にカット。
斜めに刃を入れて、一口大の均等のサイズになるよう捌いていく。

最終工程
ツモは一握りし、手首を回しながらちぎる。ツモ、大葉、ワサビを盛り合わせ、切った刺身を正面に並べます。お皿の中心に集まるようにするのがポイント。